CHE COS’È IL BUE GRASSO DI RAZZA PIEMONTESE?

Protagonista indiscusso della razza bovina, il bue grasso è un animale maestoso ed imponente, simbolo della razza piemontese, oggi considerata a buon diritto una razza bovina di assoluta eccellenza, nota in tutto il mondo per l’inconfondibile qualità delle carni.
È un bovino adulto dal manto bianco, che viene castrato entro gli otto mesi di età (lasciandone integra la sacca scrotale) per favorire l’aumento di peso dell’animale, che può superare abbondantemente i 1400 kg e che assume la denominazione di bue solo dopo i quattro anni di vita.
La sua alimentazione deve essere a base di prodotti naturali, somministrati preferibilmente a secco: fieno, mais, crusca, soia, fave, orzo. Questi sono i principali componenti della sua dieta, che può essere arricchita da una parte integrativa minerale e vitaminica.
È molto importante che l’animale ingrassi lentamente ed in modo equilibrato, così che possa raggiungere la sua completa maturazione in tempi che coincidano con il massimo della sua bellezza.
Risultato difficile, che può essere raggiunto solo dalle mani esperte di allevatori di grande capacità e di profonda competenza.
Il frutto di questo difficile lavoro è una carne di qualità eccezionale, pigmentata di grasso, di gusto intenso e di assoluta morbidezza, inconfondibile al palato per la sua squisitezza.

Le categorie di buoi di razza piemontese sono tre e la loro suddivisione si riferisce al loro
aspetto morfologico e al tipo di sviluppo muscolare, nonché al equilibrio tra massa magra e massa grassa.

NOSTRANO
È il classico bue impiegato nei lavori agricoli del passato, ha forme armoniose e masse muscolari non particolarmente accentuate.

DELLA COSCIA (O FASSONE)
È un animale con uno sviluppo muscolare decisamente marcato, nel quale molto evidente e caratteristica è la cosiddetta “groppa di cavallo” o “groppa doppia”

MIGLIORATO
Ha masse muscolari piuttosto pronunciate e la sua conformazione si può collocare ad un livello intermedio tra il nostrano ed il fassone.

IL BUE GRASSO A TAVOLA NELLE GIORNATE DI FESTA

La carne della razza piemontese è considerata una delle migliori carni del mondo.
Ha una percentuale di colesterolo che non supera quella rilevata nella maggior parte del pesce (48- 60 mg/100 gr a seconda dei tagli) ed ha contenuti di grasso inferiori del 50% rispetto ad altre razze. A tavola si contraddistingue per la straordinaria morbidezza, per il gusto avvolgente e per il sapore elegante e inconfondibile.
Per quanto riguarda il bue, la preparazione più conosciuta è senza dubbio il bollito misto alla piemontese, che la tradizione vuole ispirato alla “regola del sette”. Vale a dire che per la preparazione di questo piatto straordinariamente ricco ed opulento occorrono sette tagli: scaramella, punta di petto, brutto e buono, muscolo, stinco, cappello del prete, reale con osso.
E sempre sette sono i cosiddetti “ornamenti” che, cucinati a parte, debbono accompagnare il piatto: testina di vitello completa di musetto, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino e rollata.
Immancabili le salse: il classico “bagnetto verde”, a base di prezzemolo, acciughe, aglio, aceto e mollica di pane raffermo, il “bagnetto rosso” con pomodoro, peperone rosso, aglio, senape e aceto rosso, la salsa cren, ottenuta dalla radice del rafano, la salsa delle api, a base di miele, noci, senape in polvere e brodo, la salsa con senape, la mostarda d’uva e tante altre.
Oltre al bollito misto, sono molti i piatti che trovano il loro ingrediente ideale nel utilizzo di questa carne: dalla famosa “battuta al coltello” al brasato, dallo stracotto al roast-beef.